Villiruoka villitsi Fiskarsin Ruukissa

Villiruoka villitsi Fiskarsin Ruukissa

perhon-mustikkapulla
Ravintolakoulu Perhon mustikkapulla Fiskarsin villiruokapäivässä. Kuva: Kati Laszka.

Ruoka-alan osaajat ja taustavaikuttajat kokoontuivat Slow meets Wild -seminaariin Fiskarsin kauniiseen ruukkiin perjantaina 30.9. villi- ja lähiruoan äärelle. Ruukkimiljöössä maisteltiin Ravintolakoulu Perhon oppilaiden herkullisia lähi- ja villiruokaluomuksia sekä kuultiin painavaa asiaa alan nykyhetkestä ja tulevaisuudesta.

Kiinnostus villi- ja lähiruokaan sekä luontomatkailuun on voimakkaasti kasvava trendi. Villiruokataitaja Sami Tallberg muistutti tapahtumassa, että luonnon suuri supermarkettimme on kaikkien vapaasti hyödynnettävissä ja tarjoaa ravinnerikasta ruokaa läpi vuoden. Villiruoka on vientivaltti mutta sillä voi myös korvata monia tuontituotteita, kuten lakritsaa, vaniljaa ja parsaa. Villiruoan äärellä on siis tarjolla paitsi uusia makuja myös uusia työpaikkoja.

Maulavirta ja Tallberg villiruokapaivassa
Markus Maulavirta ja Sami Tallberg villiruoan ilosanomaa julistamassa. Kuva: Kati Laszka.

Yhteisiä pelisääntöjä, lisää koulutusta ja ennen kaikkea voimien yhdistämistä kaivataan, jotta suomalainen, puhdas lähi- ja villiruoka löytäisi yhä enenevissä määrin tiensä lautasille.

100 uutta villiruokaosaajaa vuonna 2017

Lisääntynyt kysyntä tuo tullessaan tarpeen alan uusille osaajille. Ravintolakoulu Perho ja ELO-säätiö pilotoivat vuonna 2015 monipuolisen villiruokakoulutuksen, jonka tavoitteena on, että vuonna 2017 Suomesta löytyy vähintään 100 uutta villiruokaosaajaa. Koulutuksessa perehdytään mm. villiyrtteihin, kaloihin, marjoihin ja riistaan, niiden valmistukseen sekä kestävän gastronomian perusteisiin.

Markus Maulavirta tattikeitto
Lähiruokaa, tattikeitto a la Markus Maulavirta. Kuva: Kati Laszka

Myös tarinallistaminen on tärkeää; asiakkaille on osattava kertoa mistä ruoka tulee, miten se kuuluu suomalaiseen ruokaperinteeseen ja miksi se on valittu tarjolle. Pohjoinen ulottuvuus ja sen tarinat ja elämykset tarjoavatkin yhä kasvavia mahdollisuuksia lähiruoan ja matkailun saralla toimiville. Aitous ja paikallisuus korostuvat tuotteissa, joilla on kasvot. Eräisäntä Markus Maulavirta painotti puheenvuorossaan luonnon ja luonnonantimien voimaannuttavaa vaikutusta ja tarinoita ruokien taustalla.

Maailman ensi-iltansa saanut villiruokapäivä järjestettiin Fiskarsin Ruukkikylässä, jossa taide sekä monipuolinen ruoka- ja juomakulttuuri ovat vahvasti läsnä. Samassa paikassa on järjestetty jo seitsemän vuotta peräkkäin suosittu Slow Food -festivaali, jonne kymmenet lähiruoan tuottajat kokoontuvat esittelemään ja myymään tuotteitaan yleisölle. Tänä vuonna tavoitettiin siis ensi kertaa ammattilaisia. Fiskars on esimerkki siitä, mitä pitkäjänteisellä työllä voidaan saavuttaa. “Fiskarsin Ruukki haluaa monipuolistaa ja kehittää edelleen ruokakulttuurin ilosanomaa”, kertoo Fiskarsin kiinteistöjohtaja Kari Selkälä.

dsc_3336
Fiskarsin Ruukin Slow Food -festivaalin tunnelmia. Kuva: Fiskars Ruukki.

Villi- ja lähiruoka tarjoavat valtavasti mahdollisuuksia uusiin liikeideoihin sekä laajempaan yhteistyöhön alan toimijoiden kesken. Verkostoituminen sekä yhteinen ideointi ja kehittäminen hyödyttävät monipuolisesti kaikkia alan toimijoita. “Intoa ja tahtoa tekemiseen on, nyt haemme keinoja”, linjasi ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki tapahtumassa.

Edistyksellisiä esimerkkejä villiruokaa hyödyntävistä yrityksistä ovat Helsinki Wild Foods sekä Fiskarsin oma, Suomen ensimmäinen joukkorahoituksella avattu tislaamo, Ägräs Distillery. Molempien yritysten uudet, ruoka- ja juomatuotteet suunnataan suoraan isoille, kansainvälisille markkinoille. Ägräsin tislaamon giniä maustavat yrtit tulevat kaikki suomalaisilta kerääjiltä.

Tapahtuma oli samalla kenraaliharjoitus 6.10.2017 pidettävälle villiruokapäivälle, joka järjestetään niin ikään Fiskarsin Ruukissa osana Suomi 100 -juhlavuoden ohjelmaa. Juhlavuonna esittäydytään entistä rohkeammin ja tuodaan valmiit tarinat koettaviksi. Kannattaa laittaa tämä päivä kalenteriin.

smaka-cateringin-maistelulautanen
Smaka Cateringin herkullinen maistelulautanen Slow meets Wild -päivässä. Kuva: Kati Laszka.

Teksti: Tanja Holmberg ja Kati Laszka

Tapahtuman viestinnästä vastasi Pieni Ideapuoti Oy.

Mitä lautasilta löytyy eli tämän hetken ruokatrendit

Mitä lautasilta löytyy eli tämän hetken ruokatrendit

Saan olla ammattini puolesta säännöllisesti tekemisissä erilaisten ruoka- ja ravintolainnovaatioiden kanssa, näin ollen myös ruokatrendit tulevat tutuiksi. Nyt ruokakartalla mennään äärimmäisyydestä toiseen; superterveellisistä kulhoruoista ja villiyrteistä tuhdilla juustokastikkeella kuorrutettuihin ranskalaisiin.

ruokatrendit
Villi- ja kasvisruokaa lautasella.

Vegaani- ja villiruokaa

Vegeruoan kysyntä kasvaa paitsi ekologisista myös terveyssyistä. Raaka- ja villiruoan suosio nousee edelleen ja kotimaisten juuresten, sienten ja marjojen sekä satokalenterin käyttö ovat trendikkäitä. Fiskarsin Ruukissa visioidaan muuten 30.9. villiruoan tulevaisuutta vankoin voimin – siitä myöhemmin lisää.

Hetki sitten uutisoitiin, että Iso Roobertinkadulla Helsingissä aukeaa ensi kesänä kasvisravintola entisen McDonald’sin tilalla puuhakaksikon Richard Mc Cormick ja Ville Relander sekä Alex Niemisen käsissä.

Myös S-ryhmän ravintoloille ruokainnovaatioita tuottava helsinkiläinen FoodLab on nyt vegaaniravintola. Cityn lounasasiakkaisiin keskittynyt kuppila tarjoilee vegaanisten keittojen lisäksi kulhoruokaa ja smoothieita. Proteiininlähteinä keitoista ja kulhoista löytyy mm. tofua falafeliä ja nyhtökauraa.

bowlit
Kuva: Food Lab, Helsinki. Vegaanisia kulhoruokia.

Kulhoruoka on jyrännyt jo jonkin aikaa. Mikäs siinä, kulhoon on helppo räätälöidä eri makujen ja ruokavalioiden mukaisia annoksia ja yleensä ne näyttävät tosi kauniilta. Kulhoista löytyy yleensä aika terveellisiä aineksia ellei suorastaan superfoodia.

Leivitettyä kanaa ja voita ruokaan kuin ruokaan

Toisessa ääripäässä on sitten tuhti ja mehevä ruokamaailma. Kauppalehti Optio esitteli syksyllä Amerikassa suositut frittikana-sandwichit.

Hampurilaisbuumikin jatkuu edelleen ja voita lisätään taas runsaalla kädellä ruokiin. Jos ranskalaiset eivät ole sinällään riittävän rasvaisia, saa niitä nyt juustokastikkeella mehevöitettynä. Kakkujen päälle lastataan karkit ja keksit, ja pirtelöiden päältä saattaa löytyä jopa donitseja.

lobsterroll-sandwich
Lobster roll, Love Food Cafe, Stockholm. Tukholman suosituimpiin purilaispaikkoihin saa jonottaa.

Maustemaailma on kuumaakin kuumempaa

Mitä tulisempi chili sitä parempi. Myös hotit maustesekoitukset löytyvät kohta kotikeittiöistäkin. Joko teillä on etiopialaista berberiä tai korealaista gochujangia? Laventelin, rosmariinin ja mintun maut maistuvat monella lautasella.

Sokeri on todella vaarallista, sen olemme kuulleet moneen kertaan. Makeankaipuu ei ole hävinnyt, mutta makeutusaineina ovat nyt hunajat ja siirapit.

Slow Food Festival
Kuva: Fiskarsin Ruukki, Slow Food Festival

Merilevän kulutus kasvaa ja siinä onkin loistava kalsiuminlähde. Levä näkyy sushin lisäksi muun muassa snackseissä ja salaateissa. Tuhkan ja hiilen käyttö ruoka-annoksen osana on trendikästä.

Nousussa filippiiniläinen keittiö

Filippiiniläisellä keittotaidolla on kysyntää. Lechon eli kokonaisena paahdettu sika on Filippiineillä juhlien toivotuin ruokavieras. Jauhelihalla täytetty ja upporasvassa paistettu sammakko lienee eksoottisimmasta päästä.

Täältä löydät 50 suosituinta filippiiniläisruokaa:

Filippiinit on maailman suurimpia kookoksentuottajia, joten maan ruokavienti hyötyy kookoksen maailmanlaajuisesta menekistä.

Myös kambodžalainen keittiö on nousussa maailmalla. Tässä ruoassa sekoittuvat thaimaalainen, vietnamilainen ja ranskalainen keittiö. Ateria koostuu yleensä useista pienistä annoksista.

Käsityöläisyyden perinne näkyy myös syömisessä

Artesaanituotteet ovat nyt kysyttyjä. Kaikki tuotteet, joilla on tarina, maistuvat paremmilta. Pienpanimoiden buumi on tiedossa, nyt tulevat käsityöläistislaamot.

Fiskarsin Ruukissa on Suomen uusin tislaamo, Ägräs Distillery, jossa valmistuu ainakin giniä ja siideriä. Naapurissa, Rekolan Panimossa, olueeseen pannaan myös trendikästä villiruokaa.

Kaikki itse kasvatettu, säilötty ja leivottu maistuu hyvältä. Pientuottajien purkittamat tuotteet ja leipomoiden juureen tehdyt leivät menevät kuin kuumille kiville. Ja mikä sen parempaa leivinuunissa paistuneen tuoreen leivän kanssa kuin ravintolassa vastakirnuttu voi. Tällaista settiä saa esimerkiksi Helsingissä Ravintola Spisissä.

Ravintola Kaks Kokka, Tallinna
Ravintola Kaks Kokka, Tallinna

Jos ravintoloitsijat eivät ihan siirry maanviljeljöiksi, niin ainakin yhteistyösopimuksia solmitaan tuottajien kanssa. Ruoan alkuperä ja puhtaus on nyky-kuluttajalle tärkeää.

Hyvää ruokahalua! Seuraavaksi jatketaan juomapuolen trendeillä.